''Brevísima vindicación del pestiño con bolitas'' por Enrique Víctor de Mora

En estas santas y gozosas fiestas de la Natividad de Nuestro Señor, Pascuas y Epifanía, emergen de nuevo de los arcones de la memoria, de las recetas de nuestros ancestros y de los viejos libros de nuestras abuelas, con la tinta gastada y la pulcra letra inglesa de los colegios de antaño, esas recetas que forman parte inescindible de tan sacras celebraciones, pues desde la antigüedad a nuestros días, ha sido tradición que, a lo extraordinario de la celebración, acompañen siempre alimentos y postres típicos, que circunscriben su probanza y degustación a estos días del calendario.

Quisiéramos hoy ocuparnos de un postre, dulce, manjar humilde pero delicioso, fruta de sarten también denominada, y que responde al origen latino de pistus, aunque también tiene parentela con la shebbakyya marroquí. Nos referimos, claro está, al pestiño, ya mencionado nada más y nada menos que en 'La Lozana Andaluza' (1528) y que, curiosamente, se desgusta en las dos Pascuas, aunque en este rincón jerezano lo disfrutamos solo en la Pascua que ahora celebramos.

Traemos hoy con el pestiño, un rancio y popular debate que siempre acompaña a su presentación, centrado en el exorno del mismo o su ausencia, lo que coloquialmente se nomina como… con bolitas o sin bolitas. En estas humildes líneas, este escribidor que hoy se bate en la arena de la polémica, lo hace enarbolando apasionadamente la bandera de los diminutos anises de colores, esos puntos variopintos que a manera de escarcha o gotas dulces, gustan alguna buenas gentes reposteras de esparcir por la superficie de una bandeja de pestiños enmelados, de tal suerte que las susodichas circunferencias quedan adheridas caprichosamente a la estructura del manjar, en una sencilla y colorista decoración, que alegra la vista y complementa en su justa medida al viejo dulce navideño pascual o de la Pascua de Pasión.

Pero, como no todo es alegría del alma, habéis de saber que hay gentes de naturaleza triste y consumida, de aburridos semblantes y taciturnos discurrires vitales, que osan cometer la extravagancia por defecto de dejar de dibujar en la fuente de pestiños ese paisaje atractivo y saltarín, apareciendo en su lugar una suerte de desierto, pues omiten tan gracioso acompañamiento, de modo y manera que el manjar pascual se ve privado de esas luces que pueblan su paisaje. Tal visión, más pareciera obra de algún repostero calvinista y tristón, de alma nórdica y gélida como las tierras otrora pobladas por los adoradores de Odín. Siendo así, se hace urgente reivindicar y defender a toda costa el pestiño con bolitas, pues, si a la Luz del Mundo, aunque vino humilde a nacer en un establo, le brilló una estrella de nieve sobre su cuna de heno… ¿cómo osamos los mortales desproveer de color todo cuanto a Su alrededor conmemora tan feliz acontecimiento, que cambió la faz del mundo y dividió en dos la historia?

En fin, gentes de este Jerez, atended al ruego de este vindicador del pestiño con bolitas, que se sabe seguido y apoyado en su batalla por sabios y doctores que de cocinas y fogones saben, y decoradlos con mano inocente y alegre, pues alegre es el color con el que pintores y artistas nos dibujan en la historia el Nacimiento del Divino Niño.

Amásense y escánciese el anís y el vino sobre las masas aún inertes de lo que luego será postre de Natividad. Fríase la matalauva y su olor discurra por el aire y los salones, y generosamente abunde el aceite en la fritanga del pestiño, aún sabiendo que es época de precios desorbitados en el fruto del olivo, pues quienes gestionan la res pública y los dineros, son torpes dirigentes y hombres y mujeres de pocas luces y cortos entendimientos.

Y cuando todo esté culminado, y la miel bañe con su textura untuosa la obra ya culminada, manos puras y limpias desgranen a placer los puntitos dulces que hoy defendemos en estas lineas que amablemente ven la luz por la gentileza de los que ostentan el dominio de este, nunca mejor llamado, portal.

HE DICHO.

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